大豆原产于我国，广泛栽培于世界各地，是优质蛋白质的重要来源之一，也是我国居民日常膳食中一个重要的组成部分，大豆及其制品是中国居民传统食品之一。随着人们生活水平的提高，近些年我们对动物性食物的摄入量远高于植物性食物，从而导致了慢性病的增加。
经研究发现大豆类食品有降低血脂、改善妇女更年期综合征症状和防癌等作用。因此，大豆类食品逐渐深受消费者的喜爱。这里我就详细和大家说一说大豆的营养价值。
大豆富含优质蛋白质，大豆蛋白是一种不含胆固醇且必需氨基酸种类齐全的植物性蛋白，除了含人体必需的八种氨基酸外，更是含有婴儿所必需的组氨酸，营养价值较高，而且可以与谷类蛋白形成蛋白质互补，生物价高，有利于人体的吸收利用。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的功效。此外大豆中的磷脂，是合成乙酰胆碱的重要物质，可增强记忆力。大豆中含有膳食纤维和低聚糖等碳水化合物，其中膳食纤维能够改善肠道蠕动，有助于预防结肠癌、便秘及下肢静脉曲张，还可以预防高血压、糖尿病等慢性疾病。大豆中约含10%的低聚糖，能调节肠道微生态，抑制有害细菌的生长，增加维生素的合成，降低胆固醇含量，增强人体免疫力。此外，大豆还含有矿物质和维生素，矿物质能维持体液的渗透压和机体的酸碱平衡，且具有高钾、高镁、低钠的特点，但因含有大量植酸和含磷蛋白质，矿物质生物利用率较低。大豆中的维生素主要是B族维生素和VE，另外大豆中还含有少量的胡萝卜素。
大豆除了含有传统的营养素以外还含有很多的生物活性物质，大豆异黄酮是一类具有生物活性的植物雌激素，对癌症、动脉粥样硬化、绝经期妇女骨质疏松症及心血管疾病有预防和改善作用。大豆皂甙是从大豆中提取出来的天然生物活性物质，具有降低血清中胆固醇、清除自由基、抗氧化等作用，对人体有着许多有益的生理功能，可广泛应用于食品行业、农业和医药行业等。大豆多肽是将通过蛋白酶水解和微生物发酵后的大豆蛋白，再经分离与精制等处理得到的寡肽混合物，具有的低过敏性、抗疲劳和调节、降低胆固醇及促进脂肪代谢等生理功能。
美国科学家的研究结果指出，人们可以通过摄入一些含有大豆植物蛋白的食物来降低体内胆固醇和甘油三酯的水平，从而预防脂肪肝的发生。近年来，大豆中的生物活性成分在糖尿病、心血管疾病及动脉粥样硬化等与人类有关的疾病预防中表现出积极的作用，且得到了广泛的研究。随着对大豆各种功能因子研究的深入，其应用将越来越广泛。所以遵循中国居民膳食指南，每日摄入一定量的大豆及其制品。
作者：甘肃省营养学会秘书长兰州大学营养学硕导刘辉副教授
